Ingredientes:
Cupcake
1 2/3 (chá) de farinha de trigo com fermento
2/3 de xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de coco seco ralado
½ colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de leite de coco
½ xícara (chá) de óleo de canola
2 ovos batidos
Cobertura
2/3 xícara (chá) de cream cheese
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1/3 de xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
½ colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de coco ralado

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 160ºC. Forre 12 forminhas de silicone ou de metal com forminhas de papel para cupcakes ou muffins.

Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o coco e o sal. Faça um buraco no meio e junte o leite de coco, o óleo e os ovos. Misture tudo.

Despeje a massa nas forminhas e asse por 20 minutos, ou até que os cupcakes cresçam e dourem.
Retire do forno deixe esfriar enquanto prepara a cobertura.

Numa tigela pequena, bata o cream cheese, a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a essência de baunilha e metade do coco. Faça um montinho sobre cada cupcake. Termine pulverizando os cupcakes com o restante do coco ralado.