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Moqueca luso-capixaba

Ingredientes:
1 kg de filés de bacalhau, badejo ou robalo com cerca de 1,5 cm de espessura
1 kg de tomates bem vermelhos (firmes)
2 maços de coentro
1 maço de salsinha
2 maços de cebolinha verde
suco de limão
sementes de urucum fervidas no azeite ou colorau
1 pimenta malagueta picadinha (opcional)
sal (q.b.)
azeite (q.b.)

Modo de preparo:
Tempere os filés de bacalhau fresco (postas de robalo ou badejo) com sal e limão. Em uma legítima panela de barro capixaba tipo rasa, com tampa, coloque os tomates cortados com pele e caroços. Adicione o suco de um limão, uma pitada de sal, um maço de coentro picadinho, salsa e cebolinha picadas e adicione o azeite previamente fervido com o urucum (separando as sementes) ou o colorau. Deixe ferver até o tomate ficar macio. Adicione os filés de peixe, sem superpô-los para que não se desmanchem na hora de servir. Mergulhe o peixe no molho bem quente e regue fartamente com o azeite. Adicione o suco de meio limão e prove, corrigindo o sal. O peixe deve cozinhar por 15 minutos com a panela tampada sem mexer. Enfeite com o resto do coentro picado e sirva na própria panela, ainda fervendo.

Dicas: Se quiser preparar moqueca com molho de camarão, cozinhe camarão descascado junto com o peixe. Da mesma forma, pode-se preparar moqueca de lagosta, camarão ou marisco. A legítima moqueca capixaba não leva cebolas. Algumas pessoas gostam de usar cebola picadinha. Acompanhe com pirão e arroz branco.

Bolinhos de bacalhau à moda da minha mãe

Ingredientes:
1kg de bacalhau
700g de batatas cozidas e espremidas
1 ½ xícara (chá) de salsinha bem picadinha
4 gemas
4 claras em neve
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de colorau
1 dente de alho muito bem picadinho
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
sal q.b.
óleo para fritura q.b.

Modo de preparo:
Deixe o bacalhau de molho por 24 horas, trocando-lhe a água pelo menos 5 vezes. Cozinhe o bacalhau em água sem sal. Assim que esteja cozido, tire-lhe as espinhas e as peles, e desfie-o muito bem. Junte as batatas já espremidas, a salsinha, as gemas ligeiramente batidas, a pimenta-do-reino, o colorau e o alho picadinho. Misture muito bem até obter uma massa homogênea. Prove e veja se há necessidade de acrescentar sal.

Junte o fermento e as claras batidas em neve. Envolva muito bem, mas delicadamente. Deixe descansar por aproximadamente 20 minutos. Coloque o óleo para aquecer em frigideira funda, de maneira que os bolinhos fiquem imersos no óleo durante a fritura.

Os bolinhos são moldados, com a ajuda de duas colheres de sopa, na hora de serem fritos, da seguinte maneira: com uma das colheres, apanhe na tigela a quantidade de massa que a encha; em seguida, modele o bolinho passando a massa de uma colher para a outra até obter um formato oval; deixe-o cair diretamente na frigideira, deixe dourar e retire para uma travessa forrada com papel absorvente para sair o excesso de óleo.

Dica: Se achar que a massa precisa de mais consistência, junte uma ou duas colheres de farinha de trigo. Use apenas o lombo do bacalhau para fazer os bolinhos. Em Portugal chamam-se “pastéis” de bacalhau.

Ouça o podcast desta receita:
[audio:http://blogs.utopia.org.br/panela/files/bolinhos-de-bacalhau.mp3]