Curiosidades

Brandade, parto clássico francês, que tem a tetura de um purê. A brandade de morue é feita com bacalhau, alho, leite, azeite de oliva e creme de leite. Normalmente é servida sobre torradase, às vezes, com trufas negras picadas. Serve-se também fria, como antepasto. É originária da região da Provença. De preparo semelhante a brandade francesa, nesta versão é um tradicional prato da cozinha portuguesa. Entra em seu preparo purê de batas, além dos ingredientes tradicionais.

Croque-monsieur, sanduíche francês, com recheio de queijo e presunto, passado no ovo antes de ser salteado na manteiga. Existe um equipamento especial para fritá-lo, consistindo em duas chapas côncavas de metal, redondas ou quadradas, presas por uma dobradiça com cabos longos, que mantém o sanduíche firme durante a fritura.

Cuscuz Marroquino, seu nome em francês é couscous. É um prato completo, que leva sêmola de trigo em pequenos grânulos, carne de vaca, aves, legumes.

Cuscuz Paulista, é uma espécie de bolo salgado, preparado com farinha de milho, água e azeite para ligar, temperos verdes, cebolas, tomates, palmito, ervilha, ovos cozidos e sardinhas em conserva. É preparado no forno, em forma de canudo no centro.

O emulsificante é um aditivo apresentado na forma líquida, que promove uma rápida emulsão entre os ingredientes da receita.É utilizado para acentuar a elasticidade, melhorar textura e maciez na massa de bolos, panetones, colombas, sorvetes, chantillys, glacês etc. É aplicado durante o preparo da massa, sendo a proporção indicada: 1 colher (sobremesa) de emulsificante para cada 300 g de farinha. Para gelados comestíveis, a proporção varia de 8g a 10g por litro de calda ou produto final.Deve ser armazenado em local seco e fresco, longe de produtos químicos e com odores fortes.

Glicerina é um tri-álcool derivado de óleos ou gorduras. Seu nome químico é 1-2-3 Propanatriol ou como é comumente conhecido, Glicerol. É um líquido xaroposo, incolor, inodoro, de sabor levemente adocicado. Confere umidade e dá maciez à massa, funcionado como lubrificante, facilitando seu manuseio e sua modelagem. Usada em pães, bolos, pasta americana etc. é essencial no preparo da massa de panetone. Deve sempre ser usada na quantidade sugerida pela receita, embora a dosagem recomendada seja de 10g para cada kg de massa.

Tomilho. Arbusto pequeno e resistente, de folhas ovais e aromáticas, de sabor picante quando frescas. Suas flores são brancas, lilases ou levemente púrpura. Segundo uma lenda antiga, o tomilho teria nascido das lágrimas da bela Helena de Tróia. Para os gregos, era símbolo de coragem, graça e elegância. Aliás Thymus (nome científico) deriva da palavra grega thymom, que quer dizer coragem e existem muitas tradições relacionadas a esta virtude. Os soldados romanos banhava-se em água de tomilho e as damas da Idade Média bordavam ramos de tomilho em peças oferecidas aos cavaleiros. Os gregos usavam-no como condimento e dele extraíam também álcool ou licor aromático muito apreciado. Tem importante qualidade antisséptica e por esta razão era utilizado pelos egípicios no embalsamento de múmias. Por esta qualidade, inclusive, é muito utilizado em vinha-d’alhos e molhos de marinar. É encontrado fresco, seco ou em pó. Além do uso em vinha-dálhos, pode condimentar carnes, sopas de peixe, tomates, cenouras, beterrabas, saladas de tomate e cebola, ovos, queijos e também para conservar azeitonas.

Sem cor, sem sabor e sem odor a gelatina é um agente para encorpar líquidos. Proteína obtida a partir do cozimento prolongado de ossos e tecidos fibrosos de animais, principalmente boi e porco, ao ser misturada a um líquido, muda sua consistência, tornando-a mais firme, sem perder a maciez. Industrialmente preparada, pode ser encontrada em pó ou em folha, com pu sem sabor. Deve ser guardada em ambiente fresco e seco,em recipiente bem vedado. É ingrediente usado tanto em pratos doces como em salgados. Frutas como o abacaxi e o mamão possuem uma enzima natural que atua sobre a composição química da gelatina, impedindo-a de adquirir consistência. Esta enzima é encontrada apenas na fruta fresca ou em seu suco. Até o final do século XIX, antes do advento da industrialização da gelatina, só era possível preparar pratos gelatinosos a partir da fervura dos ossos, com a utilização de cola de peixe (gelatina das nadadeiras de alguns peixes) ou, ainda, usando o carrageen (um tipo de alga).

Gergelim também chamado de Sésamo é conhecido desde a antiguidade, é originário da Índia. O primeiro registro encontrado sobre sua utilização data de 3000 a.C., e foi feito em argila, na Assíria. Suas sementes são cor de mel e, depois de torradas, têm um gosto de amêndoas. Seu óleo é ingrediente básico na culinária oriental. Desempenha papel importante também na culinária judaica. Encontrado em grão, com casca ou descascado, inteiro ou moído, existe ainda em pasta, conhecida por manteiga de gergelim, com consistências variadas. É usado em pastas salgadas, pães, bolos, biscoitos e doces. Uma de suas variedades é nativa do Brasil e pouco difere da oriental.

Manteiga clarificada é a manteiga que teve o soro eliminado através de processo em que é aquecida suavemente, até que sua água se evapore e as partes sólidas se separem. O creme é recolhido e filtrado, enquanto o soro é desprezado. A manteiga clarificada passa a ter seu ponto de combustão mais elevado e, por isso, não queima na panela com tanta facilidade

Polvilho é um pó muito fino, obtido do resíduo da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo.
Polvilho doce e fécula de mandioca são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é o produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado e ingrediente indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e pão-de-queijo.

O croissant (crescente em francês) tem sua origem incerta, alguns o consideram francês, outros afirmam que é criação de padeiros de Budapeste, no século 17. A história mais consistente, entretanto, conta que foi criado por padeiros austríacos, em 1686, durante a guerra com a Turquia. Na frente de batalha, durante a noite, um grupo de padeiros ouviu os turcos cavando um túnel por sob a cozinha do acampamento, possivelmente com o objetivo de atingir a retaguarda dos austríacos, para imprensá-los. O alarme dos padeiros levou à derrota os turcos. Como prêmio, receberam o privilégio de criar uma pastelaria no formato do desenho da bandeira turca, uma lua crescente, para comemorar a vitória. Originalmente, sua massa era mais densa e semelhante à de um pão. Foi somente a partir de 1900 que um criativo padeiro francês alterou a receita, tornando a massa mais leve e folhada.

O anis é uma pequena semente escura, com sabor forte e característico, de uma planta herbácea de 70cm de altura. Também chamado de erva-doce, é utilizado há mais de 5 mil anos. Encontramos referências ao anis em “tabuinhas” de Nínive (placas quadradas de argila onde os mesopotâmios registravam acontecimentos e informações importantes) e em papiros egípcios. Pitágoras, sábio e matemático do século VI a.C., ensinava que um ramo de anis segurado na mão, evitava ataques epiléticos. Os romanos recomendavam que, pela manhã, se tomassem grãos de anis socados, misturados com mel e mirra, em uma taça de vinho. Também faziam, com ele o mustaceus, um bolo especial condimentado, um dos pratos finais nos banquetes. O anis ainda aparece na lista de plantas cultivadas nos jardins do imperador francês Carlos Magno. Era também muito empregado como planta medicinal, para problemas de estômago e digestão. Usa-se muito este tempero, mais encontrado em grãos, no preparo de bolos, biscoitos e pães. Pode também ser utilizado para temperar costeletas, mariscos, caldos, marinadas, molhos, sopas de peixe e sardinhas fritas. Suas folhas dão excelentes saladas. Encontrado na forma de óleo, serve para perfumar doces e aperitivos. É a base de muitas bebidas como o anisete francês, o áraque turco e o uzo grego. Nas comidas, deve-se utilizá-lo de forma moderada, apenas para perfumar ou realçar os demais temperos e ingredientes.

Da família das marantáceas, a araruta é uma farinha engrossante (fécula) branca, retirada dos tubérculos da planta do mesmo nome. Seu nome latino homenageia o botânico Bartolomeo Maranta, que viveu no século XVI. A palavra portuguesa deriva do inglês arrow-root. Para os índios, a fécula da araruta neutralizava o veneno das flechas dos inimigos, o que explicaria seu nome em inglês. Para encorpar molhos ou caldos de frutas, ela deve ser primeiro misturada à água fria e, depois de diluída, misturada ao líquido quente. Ao ser fervida, a araruta geleifica e engrossa o líquido base. Sem sabor, torna-se transparente à medida que vai engrossando. Deve-se evitar a fervura, pois ela deixa de engrossar depois da ebulição. É rica em carboidratos, vitamina B e minerais.

Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio a quem conseguisse uma alternativa de conservação de alimentos, buscando uma forma de resolver o problema de abastecimento e melhorar a alimentação de suas tropas. O prêmio foi ganho por Nicolas Apperte em 1809 que, depois de pesquisar sobre processos de conservação por meio de calor, conseguiu guardar um alimento cozido e esterilizado em um recipiente sem a presença de ar, correndo assim, menos riscos de sofrer a ação de microrganismos. Com o dinheiro do prêmio, Appert abriu a primeira fábrica de conservas do mundo. A invenção de Appert tão bem-sucedida logo se universalizou. Conta-se que em 1824 duas latas de ervilhas e carne de carneiro foram abandonadas no Ártico pelo explorador inglês Sir William E. Parry. Em 1911 elas foram encontradas e abertas – os alimentos ainda se apresentavam em condições de consumo. Em 1897 já eram difundidas no Brasil, tendo sido usadas como provisão dos militares na Guerra dos Canudos. Com a utilização de novas tintas e com a inclusão de um revestimento de estanho, que impedia a ação da ferrugem. Mais tarde, começaram a ser envernizadas internamente, para evitar o contato dos alimentos com o metal. Outras técnicas, como a pasteurização e a utilização de novos materiais, vieram colaborar com a indústria de conservação de alimentos. O processo de enlatamento exige elevação da temperatura do alimento a altos graus (100°); o ar da lata é forçado para fora e o vácuo é criado, quando a comida esfria e se contrai. Um bom processo de selamento da lata é primordial para a não contaminação por microrganismos. hoje este método de conservação tornou-se comum e mundialmente utilizado. O tipo de lata mais usado é à base de alumínio, que, além de não enferrujar, é totalmente reciclável.

A cerveja é a bebida fermentada mais popular e consumida no mundo, é também das mais antigas. Segundo alguns historiadores, tem 6 mil anos. Os sumérios já a conheciam. O Código de Hamurabi (1793-1759 a.C.) previa severas punições aos taberneiros que fossem desonestos ao servi-la. Do Egito à Grécia, à Península Ibérica, Gália e Germânia, estabelecendo-se como a bebida predileta dos povos do norte da Europa. Durante a Idade Média, as cervejas, na quase totalidade, eram produzidas nos mosteiros. Trazida para o Nordeste do Brasil pelos holandeses no século XVII, inicialmente era usada familiarmente, apenas nas festas flamengas. É somente no meio do século IX que o gosto se generaliza. Na virada do século XX, surgem as grandes fábricas. O método básico de fabricação resulta numa bebida com 94% de água, 6% de ingredientes como o malte, lúpulo e levedura. Podem ser produzidas por fermentação alta (a levedura age em poucos dias e fica flutuando na superfície) ou por fermentação baixa (a levedura fica sedimentada no fundo do tanque por vários dias e depois sofre um processo rápido de pasteurização. No primeiro caso, o resultado é a cerveja amarga, de cor acobreada e teor alcoólico entre 4% e 8%, como a Ale, a Porter e a Stout, todas com aroma bem intenso. As de baixa fermentação são menos amargas, mais light e adocicadas, indo da cerveja bem clara até a preta. Alguns tipos: Bock, Münchner, Pilsener, Pils, Pilsen. As cerveja conservam todas as propriedades do malte e da levedura. Na Bélgica, são comuns as frutadas. Os nomes cerveja, em português, e cerveza, em espanhol, derivam do latim cervisia, que significa grão de trigo. Já as palavras biére, francesa, bier, alemã, beer, inglesa, e birra, italiana, derivam de uma raiz única que é bre, cevada em hebraico. Tem graduação alcoólica entre 2,5% e 7% do volume, da ligth, clara e de baixa fermentação, à stout, mais amarga escura e forte. A cerveja é uma bebida pasteurizada, ao contrário do chope, por isso pode ser conservada por muito mais tempo.

Nougat, nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região mediterrânea. Já era conhecido na época dos romanos e seu nome, em francês, deriva do latim nucatum que, por sua vez, vem de nux; noz. É um doce feito com açúcar, mel, clara de ovo batida, água de flor de laranjeira ou baunilha e amêndoas ou pistaches. Sua consistência pode ser mais ou menos mole. Mais consistente, é formatado em quadrado ou retângulo; menos consistente, é utilizado para recheios. Desde a Idade Média era muito utilizado na região do Languedoc, na França. Seu consumo passou a ser difundido na corte francesa, entretanto, a partir de 1701, depois do sucesso que fez entre os duques da Borgonha e de Berry, na festa de coroação de seu irmão, o rei Felipe V de Espanha. Na Itália, onde recebe o mesmo nome que no Brasil – torrone -, é tradicionalmente comido na Páscoa e no Natal. Na Espanha, é chamado turrón. Existe o nougat claro e o mais escuro, com amêndoas torradas e carameladas.

A jaca, nativa da Índia, foi trazida para o Brasil pelo portugueses, no século XVIII. Seu nome vem do malaio Chakka. Fruta ovoide, tem casca cheia de pequenos bicos e polpa mole, cremosa, amarelada, bastante aromática e saborosa. É o fruto da jaqueira, árvore que pode atingir até 12m de altura. Existem três tipos de jaca: mole, dura e manteiga. Pode ser consumida ao natural ou na forma de doce em calda.

Kosher é o alimento tratado/preparado segundo os preceitos da religião judaica. Esses preceitos referem-se não só ao tipo da comida, como à maneira de preparar e também à combinação entre os diversos alimentos de uma refeição. Para poder seguir estritamente as normas e receber o selo kosher, os alimentos precisam ser preparados sob a supervisão de um rabino. Além de existirem restrições quanto a muitos tipos de animal (porcos e coelhos, por exemplo, são considerados não-kosher), as leis também definem a ração e o abate. A palavra kosher deriva de kasher, que em hebraico significa “próprio” ou “puro”. Por suas características e qualidade, a comida kosher torna-se cada vez mais popular entre não-judeus interessados em boa alimentação.

Panna cotta (em italiano significa literalmente “nata cozida”) é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela e baunilha. Consome-se sozinha, com compotas, com fruta fresca ou molho de chocolate.

Queijo originário de Parma, o parmiggiano é um dos mais conhecidos da Itália. O autêntico, considerado de melhor qualidade, chama-se parmiggiano reggiano, com fabricação extremamente controlada (somente entre 15 de abril e 11 de novembro). Existem entretanto, diversos queijos “tipo” parmiggiano, fabricados em diferentes países. O verdadeiro tem formato de um enorme tambor amarelo-escuro e brilhante, pesa cerca de 40kg e tem seu nome estampado na lateral. É feito de leite de vaca desnatado, que é misturado à coalhada e cozido por 30 minutos, até que os coágulos se separem. Depois de fabricado é guardado por pelo menos um ano para “curar”. Com sua casca impermiável, pode ser armazenado por anos sem se deteriorar, chegando, inclusive, a melhorar com a idade. Quando identificado como vecchio, significa que tem dois anos de de maturação; quando é stravecchione, tem pelo menos quatro anos de amadurecime3nto. Novo, ele é macio e deve ser utilizado na mesa, puro ou com pão. Mais amadurecido, apura seu sabor e a textura fica mais firme, chegando mesmo a ser duro. Seu sabor é rico e picante. Depois de maturado e endurecido, deve ser utilizado ralado. Desta forma, é muito usado para complementar pratos. É excelente para massas, sopas e suflês, e indispensável para gratinados, pois não se torna elástico quando aquecido, nem forma fios. em 30g deste queijo, encontramos cerca de 115Kcal (calorias), 8g de gordura e 20mg de colesterol.

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